Steak Diane

Retromad er sjovt at lege med en gang i mellem.

Fra min barndom husker jeg Spanierindens Karryret, som var en mellemting mellem ristaffel og karrygullash.

Min mor havde også en lang periode, hvor gæstemad altid var rejecocktail, culottesteg med Hasselbackkartofler og is surprise. (Det var dengang man kunne vinde seks flasker Blancs de Blancs i flere dameblade, hvis man havde et godt fif til at undgå at komme til at skære kartoflerne over, når du skulle have deres talrige riller i ryggen)

Den først af Karoline kogebøgerne er også altid god for en nostalgitur.

For eksempel til tunmousse og indbagt svinemørbrad for ikke at nævne flødeostekagen.

Lavede man alle tre retter til sine venner, var man en helt på min uddannelsesinstitution, hvor den ellers ofte stod på nøddepaté, porretærte eller pitabrød med forskelligt fyld.

I USA har jeg samlet denne ret op, som jeg faktisk har lavet et par gange til selskaber med stort held.

Dens oprindelse fortaber sig i en fjern fortid, hvor Escoffier lavede ting a la Diane, jagtens gudinde, men den endelige udformning er vist fra 50’erne, fra New Yorks celebre steak houses og altid tilberedt ved bordet, som peberbøf altid blev det på finere restauranter i Danmark i 70’erne.

Hvis man synes, det er sjovt at flambere, er det oplagt. Men den kan sagtens laves uden. Jeg ville servere Caesar Salad til – endnu en ret med en dunkel fortid.

Når jeg laver Steak Diane til mig selv, køber jeg en lille bøf af en art – filet eller noget i den stil. Og så gennemskærer jeg kødet på langs, så jeg får to tynde stykker kød.

Dem banker jeg fladere endnu med hånden eller en kagerulle, til de er en halv centimeter tykke hver. Det er nødvendigt, at det er et stykke godt, mørt kød, det skal kun stege i sammenlagt to et halvt minut.

Derudover skærer jeg fem champignons i tynde skiver og et forårsløg på samme vis. En klat smør på en pande og så skal svampe og løg riste.

Straks efter en klat smør på min gode støbejernspande, som aldrig har set sulfo eller, Gud forbyde, en opvaskemaskine, salt og peber på kødstykkerne og på panden når smørret er bruset af, men før det bliver brunt. Kødet får halvandet minut på den ene side og et minut på den anden.

Læg kødet på en varm tallerken – på panden smider jeg nu finthakket purløg, en teskefuld Coleman's sennepspulver og et bløp Worchestershire Sauce, som jeg hurtigt skraber ned i smørret, derefter hælder jeg 5 cl cognac på panden – og flamberer, hvis vejret er til udendørs madlavning – når flammerne er døet ud 1 dl fløde på og et minut senere er sovsen færdig.

Kødet dækkes med de ristede champignons og forårsløget og sovsen fordeles om og over kødet, som man lyster.

Som sagt passer en Caesar Salad perfekt til og en god jodholdig rødvin som Graves eller Pomerol.