torsdag, april 03, 2008

Bøf bearnaise


Bøf bærnæse med hele dynen er blevet trendy i den københavnske restaurationsverden og ikke mere forbeholdt suspekte provinshoteller. Faktisk har en Michelin-kok smidt stjernen fra sig og kaster sig over den æggegule sovs.

I bund og grund er det ikke vanskeligt at lave bearnaise. Men det er en kunst at lave den perfekt.

Hvis man er begynder, så skal første forsøg ikke være med huset fuld af sultne gæster.

Man skal øve sig lidt.

Og vide et par ting:

Først at æggeblommerne aldrig bliver så varme, at eventuel salmonella dør. Altså skal man bruge pasteuriserede blommer, hvis man vil være på den sikre side.

Jeg køber mine æg på landet, det er ingen garanti mod salmonella, men hidtil er det ikke gået galt.

Det næste det kan være rart at vide noget om, er æggeblommernes funktioner i saucen.

Der er to: De skal binde smør – sådan noget hedder en emulsion – og de skal jævne eller legere saucen.

Der er lige så mange opskrifter på bearnaise, som der er kokken. Her er min, som rækker til to personer, der ikke forventer at bøf og kartofler kan svømme rygsvømning i sovs på tallerkenen.

Kog 1 dl hvidvin og 1 dl hvidvins eller champagneeddike med tre finthakkede skalotteløg, en anelse finthakket hvidløg, salt, peber og et lille vred frisk estragon. Alternativ en tre skefulde tørret estragon.

Kog til der er en halv deciliter tilbage og si essensen.

Samtidig smeltes 75 gram smør.

Lad essensen køle lidt, man skal kunne stikke en finger i uden at få forbrændinger.

Hæld den – essensen - i en gryde, hvor intet hænger i. Kom to æggeblommer i essensen og lidt salt og begynd at pisk.

Efter et stykke tid anbringes gryden på et svagt blus, mens der fortsat piskes. Når æggeblommer og essens begynder at dampe en smule på grund af opvarmningen hældes en lille skefuld af det smeltede smør i. Tag fra toppen, så det er klaret smør der kommer i gryden og ikke det mælkede bundfald.

Nu skal smørret piskes i på samme måde som olie piskes i æggeblomme til mayonaise, altså ganske langsomt, så smørret bindes.

Nu kan saucen tages af blusset og resten af menuen gøres klar.

Når alt er parat, kommes gryden tilbage på blusset med lidt mere varme under end før og der piskes igen, indtil varmen får den til at tykne. (Præcis det samme der sker, når man laver kagecreme)

Saucen må under ingen omstændigheder koge. Bliver den for tyk kan den fortyndes med lidt varmt vand, men sig det aldrig til en kok ;)

Det ser kønt ud, hvis der tilsidst tilsættes lidt hakket estragon og/eller kørvel.

6 kommentarer:

Kagekonen sagde ...

og hvis man er bange for at saucen skal skille, kan man når alt smørret er tilsat tilsætte en spsk. miracle whip, så skiller den ikke og hvis den gør kan den piskes sammen igen... Har jeg lært af kokken Irene Mai, men sig det ikke til nogen ;-)

Har i øvrigt aflyst min deltagelse i kagekonkurrencen på søndag, så jeg kommer til træf på lørdag...

Sifka sagde ...

Tak Andrea for grundig instruktion. Jeg må prøve en dag. Bare en lille portion.

Jubii, Kagekonen...glæder mig!

Pedrsn™ sagde ...

ja trikket med mayo eller miracle whip er nemli' godt at ha' i ærmet . . . snyd og håmbuk - det så sand :D

det er også på tide - at den der fizzefornemme Gourmet Haute Cousine dyrkelse, bliver vraget til fordel for det jordnære Brasserie Køkkenet - hvor både menig samt mand kan være med. .

ja! jeg er også en Brasserie kok - selvom det i lang tid har været mer end comme il faut - at indrømme det ;D ØjØj -.-

og så vil der altid!, for restauratørens side, være penge at hente i en topdollar gryderet end i en fancy ret med trøffel og havskum ;)

Din boeuf Bearnaise ser TopDollar lækker ud! uhh manne :o)

Husejer sagde ...

@ Kagekonen - fantastisk at du dropper kager for os, det er jeg glad for ;)

@ Sifka - det er en sovs du vil kunne få meget hygge ud af. Bearnaise-essensen kan jo koges på tusinde måder - med kusmi-te fx. Og

Hollandaise er den samme sovs, blot med citronsaft i stedet for B-essensen.

@ Pedrsn™ - Damn ros fra en kok - det er stort!

Pedrsn™ sagde ...

jaja nu slapper du! :o)

Men kom igen om 2 år når jeg er udlært! og se om jeg har fået nykker - og er blevet så høj i KokkeHuen - at andres mad ikke falder i - min til den tid - sarte, og meget meget Bocuse Orienterede Frankofile Smag..

men deeet tror jeg nu ikke. ;O)

NILLE sagde ...

Det ser superlækkert ud - og den der salat med blåskimmel i baggrunden må gå perfekt til kan jeg forestille mig! Men din sauceopskrift får virkelig tænderne til at løbe i vand...