lørdag, september 22, 2007

Asserbo Paddeværk


I dag skulle det være. Toms Chokoladefabrik skulle have en konkurrent, og et alternativ til den legendariske Kæmpe Skildpadde, Danmarks mest populære stykke slik, skulle fremstilles.

Af en frygtløs amatør, blot bevæbnet med et komfur, en svinedyr paddeform, en injektionssprøjte, to plader chokolade, en dåse kondenseret mælk og hvad et velassorteret vitrineskab og køleskab gemmer.

Nu er amatør jo et ord med flere betydning – og kun en tåbe frygter ikke en google-søgning på det – men en af dem, er, at gøre noget af kærlighed, af passion.

Hverken kærlighed eller passion udelukker, at man gør et grundigt forarbejde.

I går var jeg på en sidste udflugt for at få udstyret på plads. Sammen med min paddeform fik jeg en lille seddel om, hvordan man arbejder med smeltet chokolade og den opererede med meget præcise temperaturer.

Derfor var jeg i Frederiksværk efter et sliktermometer.

Nej, lød beskeden i den lokale isenkræmmer, ikke alene havde de da ikke et sliktermometer, der findes simpelthen ikke termometre, der kan måle op til 200 grader, thi intet er jo varmere end 100 grader!

Jeg hostede hult og mumlede, hvilken temperatur bager du boller ved?

Det afstedkom et vredt blik og besked om, at så kunne jeg jo købe et stegetermometer fra Weber til en 300-400 kroner.

Nå, men nu skal chokoladen jo end ikke i nærheden af halvdelen af 100 grader, så jeg besluttede mig for at mit lille mælkeskumtermometer og mine fine fornemmelser, måtte kunne klare sagerne.

Om paddefyldet - romcreme og karamelcreme - var følgende beslutninger truffet:

Efter råd fra Kagekonen skulle karamelcreme laves på kondenseret mælk.

Og så har jeg brugt en del tid på at udgrunde, hvorledes en romcreme bliver til.

Jeg endte med den creme, som min mormor altid lagde i en meget special chokoladelagekage, en creme anglaise – med meget hårdt g.

Nu har jeg ikke hendes opskrift – heller ikke på den mytiske eksamenskage – men Escoffier er leveringsdygtig i en opskrift.

Klokken 11 gik startskuddet. De to cremer blev lavet først.

I en gryde røg den kondenserede mælk med 75 gram smør og et stort bløb ahornsirup, jeg målte ikke og den underlige mælk var voldsomt sød til at begynde med.

Karamelcreme blev kogte til den var lysebrun og ganske tyk, nærmest en karamelmasse.

For at lave romcremen blev Escoffier delt med 16. Creme på 16 æggeblommer og 1 liter kogt mælk er lidt rigeligt til 18 små padder.

I en gryde blev 1 dl mælk lige akkurat kogt op med en halv vaniljestang og sat til nedkøling en 5 minutters tid. Imens blev 1 stor æggeblomme pisket hvid og fin med tre store skefulde sukker.

Da mælken var kølet en smule, blev en lille strøm forsigtigt pisket i æggesnapsen, derefter ægge-sukker-lidt-mælk-blandingen røg tilbage i resten af mælken og konstant pisket over forsigtig varme, til cremen blev tyk. Til sidst røg en skefuld brun Havana Club rom i og lige lidt mere varme, for at sikre at creme ikke blev for tynd.

Nu skulle cremen i padderne med en injektionssprøjte, så vaniljen fik lov at blive i, mens cremen kølede ellers skulle den have været fisket ud.

Cremerne røg til afkøling.

Så skulle jeg have gang i vandbad til chokoladen. Jeg satte en lille gryde med vand på simmer og stillede en glasskål ned oven i med et par centimeter fra bunden ned til vandoverfladen.

Jeg endte med at bruge halvanden plade Marabou 70 procent chokolade.

Den første plade blev smeltet til et par og fyrre grader og derefter kølet til midt i trediverne.

Både her og her – er det nemme og let forståelige instruktioner i, hvordan man laver fyldt chokolade, så det var den teknik, jeg forsøgte mig med.

Først blev alle padde-huller fyldt med smeltet chokolade nok til at det kunne komme ud i alle hulrum og derefter blev formen stillet med bunden i vejret på et stykke bagepapir og så i køleskabet i 15 minutter. Det betød dog, at der havde dannet sig en slags bund også i nogle af padderne, så de måtte lige rettes til og huller i chokoladen genfyldes og køles igen.

Så røg først romcremen og derefter karamellen i padderne. Injektionssprøjten klarede fint romcremen, men karamellen var for tyk, så der brugte jeg en plastikpose, som sprøjtepose.

Den sidste halve plade chokolade blev smeltet og bunden monteret på alle dyrene.

På et tidspunkt vil det store øjeblik oprinde, og det vil lykkes at få padderne ud af de – ærlig talt – noget chokolademassive forme, for prøvespisning.

Stay tuned....








8 kommentarer:

Kagekonen sagde ...

uh... jeg er spændt på at se og høre om resultatet...

Sifka sagde ...

Jeg er stum af beundring og forventning. Du er bare så sej!

Marianne's mening sagde ...

Hvor spændende læsning. Mit vand til min kaffe har kogt, men jeg måtte lige læse videre. Hvor glæde jeg mig til at høe hvordan det kommer til at gå.

Du har bare et mod på at afprøve nye ting. Sejt!!

Madame sagde ...

Sikke en imponerende tålmodighed, du har. Nu går jeg op og læser din fortsættelse ...

Anonym sagde ...

Godt gået. Må jeg spørge: hvor købte du din svinedyre paddeform ?

Anonym sagde ...

Det ser rigtig godt ud. Har du en nøjagtig opskrift?

Anna Breum Pedersen sagde ...

jeg brugte baileys istedet for havanahclub. og det kan godt anbefales! jeg fik 10 helt perfekte blomster, uden en eneste af dem gik i stykker. brugte bare alm. silicone forme, og så puttede jeg dem i fryseren så jeg var helt sikker på at de var helt hårde. nemt nemt. tusinde tak for den gode opskift :)

Andrea sagde ...

Det er jeg glad for at høre Anna og bailey lyder som et godt alternativ til rom.